《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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被丙烯酰胺刷屏了?是時候了解一下天冬酰胺酶了

2020-10-20 17:32:00 來源: 食品安全導刊

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沒有一點點防備,丙烯酰胺就這樣出現在我們視野里。其實,早在幾年前,就有過高溫油炸類食品中檢出丙烯酰胺的報道,而對于食品中丙烯酰胺的危險性研究就更早了。
 
解惑:根據各國提供的數據,富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯條和薯片、咖啡,以及一些由谷物加工的食品。丙烯酰胺進入體內又可通過多種途徑被人體吸收,其中經消化道吸收最快。
 
丙烯酰胺對人體健康的影響主要體現在5個方面:急性毒性、神經毒性、生殖發育毒性、遺傳毒性、致癌性。
 
美國對食品中丙烯酰胺的管理
 
為降低丙烯酰胺對人類健康的風險,美國FDA于2016年3月發布了減少食品中丙烯酰胺的行業指南,建議食品企業了解食品中的丙烯酰胺水平并采取合理措施降低其含量,同時列出了食品業界可采取的措施。
 
該指南關注的重點是原材料、加工工藝、土豆基食品(法國薯條、薯片等)配料、谷物食品(餅干、早餐、面包等)、咖啡等丙烯酰胺來源物質。由于丙烯酰胺主要在土豆類、谷物類食品以及咖啡中被發現,因此FDA對消費者的建議是參照《美國人膳食指南》中的多食蔬果、谷物、低脂牛奶、瘦肉等多種應對措施。此外,美國還規定了飲用水中丙烯酰胺限量標準為0.5μg/L。
 
能減少90%丙烯酰胺含量的天冬酰胺酶
 
目前很多工業企業正在探索利用多種技術手段降低丙烯酰胺的含量。其中之一就是使用天冬酰胺酶。通過把美拉德反應的氨基酸前體天冬酰胺轉化成天冬氨酸,以減少丙烯酰胺的生成。
 
諾維信的天冬酰胺酶Acrylaway, 已被驗證對餅干、油炸的薯片薯條等食品有明顯效果,可有效減少丙烯酰胺含量多達90%。
 
這一酶解決方案的重現性和適用性已經在諾維信烘焙實驗室以及第三方烘焙機構,包括美國烘焙學會以及其他工業化面包生產企業,得到廣泛驗證。
 
而且,Acrylaway 只會特異性改變氨基酸天冬酰胺,而其他氨基酸和糖能繼續參加美拉德反應,因此不會影響最終產品的風味和外觀。
 
有沒有松了一口氣?各路小吃,炸雞,薯條、曲奇,咖啡,快到碗里來
 
食安大講堂
 
會議詳情
【論壇名稱】:食品中丙烯酰胺的解讀及含量控制措施
【論壇時間】:10月28日(周三)PM14:00
【論壇地點】:“騰訊課堂”小程序
【主辦單位】:《食品安全導刊》

主題一:深入解讀丙烯酰胺相關理論研究
 
講師:生吉萍
 
中國人民大學農業與農村發展學院教授、博士生導師
大綱:本講座通過PPT和視頻形象地介紹丙烯酰胺的基本知識,結合食品行業的需求,介紹食品中丙烯酰胺的含量、來源、形成途徑。在日常飲食中,不同國家和地區的人群暴露量也有所不同。隨著研究的深入,發現丙烯酰胺對人體具有多方面的毒性作用,但同時也發現可以通過適宜的食品加工方法、合理飲食、功能成分的使用以及減少環境暴露等措施進行控制。
 
主題二:諾維信Acrylaway——降低丙烯酰胺,暢享美味零食

 
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